بررسی هیستولوژیک وهیستومتریک کالباس های حرارت دیده

Authors

  • دکتر ارمغان دیانی دردشتی
  • دکتر مریم رضائیان
  • دکتر نوردهر رکنی
Abstract:

در این بررسی به منظور تشخیص بافت های غیرمجاز در کالباس های حرارت دیده و همچنین تشخیص و تعیین میزان بافت های عضلانی و پیوندی در آنها تعداد 60 نمونه کالباس حرارت دیده از شش کارخانه فرآورده های گوشتی(از هر کدام ده نمونه) مورد آزمایش هیستولوژیک قرار گرفتند. قطعات یک میلی متر مکعبی از هر نمونه در بافر فرمالین 10 درصد پایدار گردید. پس از انجام روشهای معمول آزمایشگاه بافت شناسی مقاطع توسط هماتوکسیلین-ائوزین رنگ آمیزی و با میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفت. بافت عضلانی مخطط به صورت قطعاتی پراکنده به رنگ قرمز-صورتی در برشهای طولی و عرضی به خوبی قابل تشخیص بود. رشته های موجود در بافت همبندی دراثر حرارت منعقد شده بود ولی به صورت یکنواخت قابل رؤیت وتشخیص بود. بافت چربی به علت حل شدن چربی در محلول گزیلل،به رنگ سفید دیده میشد. در لام های مورد بررسی بافت های چربی حیوانی و گیاهی به صورت مخلوط درهم مشاهده شده و قابل تفکیک نبودند. مواد افزودنی به صورت توده های پراکنده صورتی و قرمز و بافت های گیاهی که بیشتر از سویا تشکیل شده بودند به شکل دانه های صورتی،زرد یا تیره رنگ در زمینه لام ها مشاهده شدند. در یکی از نمونه های مورد بررسی بافت غذه بزاقی به صورت توده ای صورتی رنگ مشاهده گردید که نمایانگر مصرف گوشت کله در نمونه فوق می باشد. در یکی از نمونه ها لیگامنت پس سری به صورت تکه های صورتی رنگ قابل رؤیت بود. با انجام بررسی هیستومتریک نمونه ها،درصد بافت های عضلانی،چربی و همبندی تعیین گردید. همچنین درصد گوشت لخم بدون چربی (Lean meat) در نمونه های فوق به دست آمد. در خاتمه نتیجه گیری شد که در ارتباط با تشخیص اندامها و بافت های غیرمجاز به کار رفته در این فرآورده های گوشتی،آزمایش هیستولوژیک روی سوسیس و کالباس در کنار آزمایش کنترل کیفی امری ضروری و اجتناب ناپذیر می باشد.

Upgrade to premium to download articles

Sign up to access the full text

Already have an account?login

similar resources

افزایش عمر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده با نگهدارنده طبیعی کیتوزان بعنوان جایگزین نیتریت سدیم

به دلیل اهمیت مصرف گوشت و فرآورده­های آن بخصوص سوسیس و کالباس و عوارض سوء ناشی از مصرف نگهدارنده­های مصنوعی مورد استفاده در آنها، این تحقیق با هدف بررسی اثر نگهدارنده­ طبیعی کیتوزان بر ماندگاری کالباس گوشت حرارت دیده و مقایسه آن با نگهدارنده مصنوعی نیتریت سدیم انجام شد. در این تحقیق کالباس گوشت حرارت دیده در دو تیمار کیتوزان %1 و نیتریت سدیم %01/0 به همراه نمونه شاهد فاقد نگهدارنده، طی شصت روز ...

full text

بررسی تأثیر اسانس گلپر بر برخی از ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ حرارت دیده

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه‌دارنده‌های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس‌های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه‌های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بسته‌بندی به‌مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون‌های میکروبی (شمارش کپک‌ها و مخمرها، باکتری‌های آغازگر و کلی فر‌م‌...

full text

بررسی میزان خاکستر، کلرید سدیم و باقیمانده نیتریت در سوسیس و کالباس های حرارت دیده تولید شده در شهر اهواز و مقایسه آن با استانداردهای ملی ایران

خلاصه گوشت و فرآورده های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به شمار می روند و بویژه فرآورده های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه پسندی شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده های گوشتی است که باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گی...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


Journal title

volume 52  issue 1

pages  -

publication date 1997-04-21

By following a journal you will be notified via email when a new issue of this journal is published.

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023